“有幾個(gè)城市源解析，油煙占PM2.5來源平均5%左右，重污染天時(shí)可能油煙貢獻(xiàn)更多，所以油煙是到了該研究控制的時(shí)候了?！? ——生態(tài)環(huán)境部原總工程師萬本太
2008年至今，全國實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)值平均增速超過10%，2017年全國餐飲業(yè)產(chǎn)值39644億元，占GDP的4.8%。餐飲業(yè)的快速發(fā)展，其油煙排放帶來的污染問題成為了日益嚴(yán)峻的環(huán)境問題。
餐飲油煙成PM2.5貢獻(xiàn)源
餐飲油煙排放有兩大特點(diǎn)：一是面大量廣，二是低空排放，一般5-6米高，排出來直接影響地面的人群。研究表明，餐飲源排放的油煙顆粒物中，PM2.5的質(zhì)量濃度占到PM10的80%以上，PM1.0質(zhì)量濃度占到PM2.5的50%-85%，說明餐飲源排放顆粒物主要為細(xì)顆粒物，直接對PM2.5產(chǎn)生貢獻(xiàn)。北京市2018年5月14日最新公布的PM2.5來源解析顯示餐飲源貢獻(xiàn)了約4%，在廣州，這一比例為6%。
餐飲油煙排放投訴集中
2019年9月，生態(tài)環(huán)境部通報(bào)2019年8月全國“12369”環(huán)保舉報(bào)辦理情況顯示，從行業(yè)類型來看，當(dāng)月排名第二的行業(yè)為住宿餐飲娛樂行業(yè)，占比20.7%，2018年，全國“12369”環(huán)保舉報(bào)辦理情況，住宿餐飲娛樂行業(yè)占比18.4%.
更為直觀的數(shù)據(jù)是，北京市在2019年5、6、7三個(gè)月份，大氣污染方面的生態(tài)環(huán)境投訴舉報(bào)中，餐飲油煙的占比均為首位，達(dá)到了30%左右。同時(shí)，據(jù)寧波日報(bào)報(bào)道，2017年寧波市共接到餐飲油煙類投訴1867起，2018年寧波市共接到餐飲油煙類投訴1916起。
餐飲油煙排放對環(huán)境影響日益嚴(yán)重，對于解決餐飲油煙排放問題，萬本太認(rèn)為，控制油煙關(guān)鍵要抓好兩個(gè)環(huán)節(jié)：監(jiān)測，得看排的東西、排多少；治理，實(shí)現(xiàn)達(dá)標(biāo)排放。據(jù)悉，重慶、河南、北京等多地已經(jīng)出臺相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，明確了對油煙中一些主要污染物的監(jiān)測要求和測定方法。
由于當(dāng)下環(huán)境的嚴(yán)峻問題，餐飲的油煙治理必將被深抓。生態(tài)環(huán)境部本月印發(fā)的《餐飲業(yè)油煙污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》明確，調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，取消餐飲服務(wù)單位規(guī)模劃分和區(qū)別對待；收緊油煙排放限值，增設(shè)油煙中揮發(fā)性有機(jī)物排放限值，明確油煙污染物凈化設(shè)施運(yùn)行維護(hù)管理要求，精簡監(jiān)測操作；使標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后能夠顯著降低油煙污染物排放量。通過新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，進(jìn)一步推動油煙污染物凈化設(shè)施的安裝和有效運(yùn)行，進(jìn)一步推動環(huán)保產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展。
油煙排放成為影響餐企發(fā)展的又一重要因素。針對油煙治理問題，餐飲人該怎么辦呢？
1 源頭控制
應(yīng)對油煙排放管理措施，餐飲人需要從源頭控制，改用新型能源的廚房設(shè)備，餐飲服務(wù)單位最好使用液化氣、天然氣、電能等清潔能源替代木炭、燃煤、石炭等傳統(tǒng)燃料，有效降低污染物的排放量。
2 運(yùn)營維護(hù)
很多餐飲人在安裝了新型燃具之后，便以為從此高枕無憂，沒有定期對設(shè)備進(jìn)行清理維護(hù)，這也是油煙排放顆粒物超標(biāo)的原因之一。餐飲人對已完成餐飲油煙治理的設(shè)施運(yùn)行情況進(jìn)行監(jiān)督，油煙治理效果不佳的、設(shè)備老舊功能退化的設(shè)施及時(shí)更新?lián)Q代，保障企業(yè)的油煙排放合格達(dá)標(biāo)。
3 安裝油煙凈化設(shè)備
除了更新燃具設(shè)備外，餐飲人還可以安裝符合標(biāo)準(zhǔn)的油煙凈化設(shè)備、油水隔離池、油水分離器等設(shè)施，而小本生意經(jīng)營者可使用無煙燒烤車或者安裝油煙廢氣凈化設(shè)備，保證油煙達(dá)標(biāo)排放。
小結(jié)：
油煙治理下，受波及的主要是小餐飲。線下油煙凈化設(shè)備幾千到幾萬元不等，這個(gè)支出對大中型餐企來說不值一提，對于小型餐企來說，就要考慮營收與投入的占比了。從這一點(diǎn)看，油煙凈化設(shè)備的安裝，在一定程度上加速了餐飲行業(yè)的洗牌。
